봄의 문에 들어서자 까치가 들어선다. 겨울의 끝자락에 봄의 기운을 느낄 때 즈음, 우리는 설날이 성큼 다가옴을 체감한다. 설날은 한 해가 시작되는 새해 새 달의 첫 날로, 한 해의 최초 명절이다. 새해인 만큼 정성스럽고 정갈하게 담아내는 우리 설 음식을 만나보자.
‘설 음식, OOH - AHH하게 만들어줘’에서는 한국의 지역별 독특한 설 음식과 그 역사, 그리고 채식주의자, 다문화 가정을 위한 특별한 맞춤형 설 음식을 차려냈다.
INFORMATION - 절식과 시식.
절식은 명절 음식을 말하고 시식은 계절 음식을 뜻한다. 우리나라에서 절식과 시절 음식이 발달한 것은 사계절이 뚜렷한 자연환경과 농경민이었던 우리민족이 예로부터 자연을 숭상하였기 때문이다. 절식과 시절 음식은 생활의 여유로움과 식생활의 풍족함을 보여 주는 일면으로, 이러한 풍습은 계절에 따라 반복되어 우리 생활 속에 깊이 자리잡게 되었다. 조상들은 절식과 시식으로 계절의 풍류를 즐기고 정서를 순화시켰으며, 부족한 영양소를 보충하여 건강을 증진시켜 왔다. 각 절기의 풍속을 이해하고 절기 음식을 이용한 상차림을 해 봄으로써 제철 음식의 중요성을 알고, 풍요로운 식생활을 영위할 수 있도록 한다.
Chapter 1. 지역별 설날 맛 지도
설은 원단, 세수, 연수, 신일이라고도 하는데, 1년의 시작이라는 뜻이다. 설날에는 차례상과 세배 손님 접대를 위해 여러 가지 음식을 준비하는데, 이 음식들을 통틀어 세찬이라고 한다. 세찬으로는 떡국, 세주, 족편, 전, 과정류, 식혜, 수정과, 햇김치를 차린다. 설 음식에는 갖가지 염원과, 액을 예방하거나 몸을 보하기 위한 마음이 담겨 있다.
①이북 (평양), ②개성, ③충청도는 ‘떡국’이라는 주제로 함께 묶어 보았다.
①이북 : 떡만둣국
②개성 : 누에고치 모양으로 잘라서 만든 조랭이 떡국
③충청도 : 생떡국 (生 떡 반죽)
INFORMATION
떡국 - 가래떡의 역사
조선 순조/ 동국세시기 : 설날이면 멥쌀가루를 쪄서 목판 위에 놓고 절구로 무수히 내리쳐 길게 늘여서 장고병(長 股 餠)을 만든다.
이 때 ‘장고병’은 가래떡을 명칭하는 것으로, 길 장(長), 가래 고(股)이니 기다란 가래란 뜻이다.
우리는 왜 설날이면 떡국을 먹을까?
떡을 끊어지지 않고 길게 만들려면 수없이 내리치는 수고를 더해야 한다. 이러한 수고로 둥글고 긴 떡을 만든 후 엽전 모양으로 써니, 이것은 풍년과 풍요, 건강과 장수, 재복의 기원이 깃든 것이다.
④ 서울, 경기: 서울, 경기 지역은 닭고기가 아닌 녹두전이 오르며, 생선은 조기찜과 북어포만 차림한다. 경기 지역은 고기산적과 떡의 양이 많다. 머리까지 있는 통북어를 간장으로 간을 해 구운 구이적을 꼭 올리는데 눈 알이 붙어 있는 북어가 잡귀신을 쫓는다는 의미와 북어가 다산의 상징인 데에서 출발했다. 그리고 명태는 머리가 크고 알을 많이 낳는 생선으로, 자식들이 잘 크고 후손도 많이 낳기를 바라는 마음이 담겼다.
⑤ 강원도 : 강원도는 산간지역이라 감자, 나물, 고구마를 이용한 차례상 음식이 많다. 무, 배추를 이용한 적이나 나물류로 부침이나 전을 만들기도 한다. 평창에서는 차례상에 메밀을 꼭 챙기며 묵은지와 실파를 넣어 담백하게 만든 메밀전과 메밀총떡이 대표적이다. 전 지역에서는 메밀반죽에 고기·김치·두부로 속을 채워 만두를 빚은 메밀떡만둣국도 명절 음식으로 즐긴다. 또한 동해나 강릉에서는 소금 간을 한 가자미·방어·연어·대구에 석이 버섯 채와 실고추를 고명으로 얹고 찜통에 찌거나 생선전, 명태포를 차례상에 올리기도 한다.
⑥ 전라도 : 호남 지역은 들이 넓고 바다가 가까워 음식문화가 발달했다. 그래서 전라도의 차례상에는 다양한 종류의 음식이 오른다. 그 중 홍어는 잔칫날이나 명절에만 맛볼 수 있는 귀한 음식이었다. 같은 호남이라도 전북은 홍어전을 주로 올리지만 전남 지역은 찜과 함께 회도 진설한다. 또 조기, 병어, 낙지 등 각종 어물과 어물전도 풍부하다. 전남 일부 지역에서는 가느다란 나무에 감아 익힌 낙지를 진설하고 껍데기째 익힌 전복을 올리기도 한다. 특히 남도 쪽에서 많이 나는 꼬막 같은 어패류도 단골로 오르는 식재료다.
전라도에서는 주름이 깊고 선명한 참꼬막을 ‘제사꼬막’이라고도 부르기도 한다. 그만큼 차례에 빠지지 않았던 꼬막은 별다른 양념 없이 살짝 데쳐 차례상에 올린다.
⑦ 경상도 : 대구와 경북 영천·경주에서는 상어고기를 소금에 절여 2~3개월 숙성시켜 만든 ‘돔배기’가 차례상에 꼭 올라간다. 돔배기는 ‘간을 친 토막 낸 상어고기’라는 뜻의 경상도 사투리다. 옛날 동해안에서 잡은 상어를 옮기기 전에 상하지 않게 하기 위해 발달한 갈무리법과 염장기술이 그 기원이다. 주로 구이와 산적, 조림에 이용된다. 여기에 홍합을 이용한 해물산적과 돼지고기 목살을 주재료로 한 돼지고기 수육도 많이 먹는다. 경북 안동 지역 차례상에는 문어를 올린다. 예부터 안동에서는 문어를 봉제사접빈객(奉祭祀接賓客)의 최고 음식으로 친다. 문어(文魚)의 문은 글월 문(文)자로 양반고기라 일컫는다. 또 안동식혜(안동식해)가 올라가는 게 특이하다. 경북 영덕은 문어를 통째로 삶아 대게와 함께 올리기도 한다. 또한 경남지역은 바다를 옆에 끼고 있어 어물을 제사상에 많이 올리는데 조기뿐만 아니라 민어, 가자미, 방어, 도미 등 여러 종류의 생선과 조개 등의 어패류를 올리는 지역도 있다. 생선포도 북어포뿐만 아니라 대구포, 가오리, 피문어 등도 함께 올렸다.
⑧ 제주도 : 화산섬 제주는 예부터 쌀농사가 어려운 지형으로 떡 대신 빵을 올린다. 주로 보리로 만든 빵이 상에 오르곤 했다. 또한 돼지 사육 집산지답게 돼지고기 산적을 만들어 차례상에 꼭 올린다. 제주 바다의 특산 고급 어종인 옥돔도 차례상 한구석을 차지한다. 일부 해녀는 자신이 직접 잡은 소라나 전복 등을 올리기도 한다. 제주 특산 감귤도 차례상에 빠질 수 없는 주 과일이며 기후 특성상 바나나, 파인애플 같은 열대과일도 상에 올라가도 한다. 또 좁쌀로 만든 술떡 ‘오메기떡’이 유명한데, 그 떡으로 빚은 탁주인 오메기술은 단골로 쓰이는 제사용 술이다.
INFORMATION
약과의 뜻
설날의 차례상에 빠지지 않는 약과. 약과의 한자 뜻은 약 약(藥)자와 과일 과(果)자를 쓴다. 과자를 과일이라고 하고 약이라고 덧붙였다. 정약용이 아언각비(雅言覺非)에서는 대추, 밤, 배, 감 등의 과일을 본떠 만들었기 때문이라 밝혔다.
영혼을 부르는 음식, 약과제사상에 반드시 약과를 놓는 이유는 중국 전국시대 때 노래인 초혼부(招魂賦)에 신하가 죽은 임금을 그리워하며 ‘거여’와 ‘밀이’라는 음식을 차려 놓았으니 돌아오라는 구절이 있다. 이를 조선 후기 실학자 이익은 성호사설에서 그것을 약과의 원형으로 보았다. 그러니 약과가 영혼을 부르는 초혼의 음식이라고 여겼던 것이다.
Chapter 2. 그들을 위한 특별한 설날 음식 (1)
설날 음식, 맛도 좋고 적당히 먹으면 건강하다. 하지만 다른 식습관을 가지고 있는 그들, ‘채식주의자’에게는 설날 음식 중 먹을 것을 찾기 힘들다. 그래서 육류와 달걀을 최대한 배제한 특별한 설날 음식 레시피를 살펴보고자 한다. 먼저, 베지테리언과 세미 베지테리언으로 나누어서 그들의 식습관을 살펴보자.
Tip ① 콩고기
콩고기는 맛, 식감 모두 고기의 것과 비슷하다. 육류의 비중이 높은 설날 음식에 응용해보자. Ex) 떡국, 갈비찜, 소불고기, 잡채, 육전, 꼬지전
Tip ② 유부, 콩제품
육식이 금하는 스님들이 단백질 식품으로 먹는 것이 콩이다. 단백질 섭취는 물론, 가볍게 즐길 수 있다. Ex) 유부 무국, 두부 소스 냉채, 나물
Tip ③ 제철 채소
뻔한 말일 수도 있다. 하지만 제철의 좋은 채소를 갈거나 썬 후 두부 소를 채워 지지거나 라이스 페이퍼에 싸서 튀기는 방법이 있다.
또한 필러로 얇게 밀어낸 가지 혹은 호박 종류를 채 썰어 채 썬 당근, 양파를 간장 양념으로 볶아내면 채식 잡채가 완성된다.
Chapter 2. 그들을 위한 특별한 설날 음식 (2)
다문화 시대, 다문화 가정. 이제는 더 이상 낯설지 않은 단어가 되었다. 하지만 그들의 음식은 여전히 고유 색채가 강한 한식과 어울리기에 힘든 점이 있다. 설날은 가족들이 모여 앉아 조상님께 올리는 차례 음식과 가족 간의 정을 북돋우는 핵심 매개체이다. 다른 국가에서 온 가족들의 입맛도 생각하여 만들어 보는 특별한 설날 음식, 이번 설날에 온 가족이 그 마음을 이해해보면 어떨까?
베트남
향긋한 채소와 향신료 맛이 음식 맛을 돋우는 베트남, 베트남에서는 설날 음식으로 삶은 돼지고기를 찹쌀, 녹두 등을 종잎이나 바나나잎으로 싸서 요리한 ‘반쯩’, ‘반뗏’이 대표적이다. 설날에 온 가족이 함께 할 음식으로는 ‘김치 고이이꾸온’을 제안한다. 우리 가족도 베트남 출신 외숙모를 위해 자주 해먹곤 하는 ‘김치 고이꾸온’은 불린 라이스 페이퍼에 김치 국물을 짜내어 채 썬 김치와 닭고기, 새우, 향채, 부추 등을 넣어 김밥말 듯 말아낸다. 베트남에서는 양념 소스로 타레와 생선 액젓 소스인 느억맘 소스를 곁들여 먹는데, 집에 있는 액젓 소스에 레몬즙을 뿌리거나, 김치를 다져 칠리 소스와 섞은 김치 칠리 소스와 함께 먹어도 좋다.
유럽
서양권의 다문화 가정 선택을 위해 통칭할 수 있는 유럽을 골랐다. 유럽의 새해 음식으로는 프랑스의 ‘갈레트(파이)’와 이탈리아의 ‘코테키노 콘 렌티체(소시지, 렌틸콩 요리)’, 독일의 ‘마지팬피그(돼지모양 과자)’ 등이 있다. 유럽의 대표적인 식습관으로는 주식이 빵, 고기이므로, 가족들과 즐길 설날 음식으로는 ‘설날 빵’을 추천한다. 포카치아 빵 반죽에 남은 나물이나 채소를 다져서 허브 대용으로 넣거나, 기본 충전용 빵 (단팥, 크림 빵) 반죽에 잡채를 썰어 넣은 잡채 빵을 만들어보자. 색다른 맛의 설날 음식과 함께 남은 잔반 처리에도 효과적일 것이다.
출처
3. 윤덕노의 음식이야기 <1>가래떡 -동아일보. 2011. 2. 1 (화)
4. 고등학교 한국 조리 - 교육과학기술부,
5. [이미지] 베지테리언, 세미 베지테리언 - 네이버
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